Honigwein

So gelingen die ersten Versuche mit Met!

Neben anderen Veredelungsprodukten von Honig gewinnt Met wieder mehr und mehr an Bedeutung. Zum einen bieten wieder mehr professionelle Imker Honigwein als Bereicherung ihrer Angebotspalette an. Zusätzlich ist es auch ein für den Hobbyimker sehr attraktives Veredelungsprodukt von Honig, da vor allem zum Starten und für kleinere Mengen nicht viel an Equipment vorhanden sein muss.

Der spätere Geschmack des Honigweins hängt von zahlreichen Einflussfaktoren ab. Hauptsächlich wird er allerdings von folgenden Faktoren beeinflusst:

• Honigsorte
• Gewürze
• Basis (Wasser/Fruchtsaft)
• Gärbedingungen
• Restzuckergehalt
• Endalkoholgehalt

Somit können Honigweine in vielen verschiedenen Geschmacksnuancen produziert werden, was den Met auch so interessant macht.

Der klassische Met wird ausschließlich aus Honig und Wasser hergestellt. Beliebt sind jedoch auch Varianten mit einer Fruchtsaft-Basis und verschiedenen Gewürzen und Kräutern.

Da vor allem Kleinproduzenten anfänglich keine Filteranlagen zur Verfügung haben, erhalten sie meiste leicht trübe Produkte, was der Qualität aber keinesfalls abträglich ist. Sollte dennoch ein klares Getränk erwünscht sein, sind auch bereits für Kleinproduzenten Kleinfilteranlagen erhältlich.

Zur Grundausstattung für Kleinproduzenten gehört:

Alkoholmeter		zum Produkt
Thermometer		zum Produkt
Messzylinder		zum Produkt
Messbecher		zum Produkt
Glasballon mit Kunststoffmantel		zum Produkt
Gärklocke für Fass		zum Produkt
Gummikonus 35/4, 2er Pack		zum Produkt
Waage auf 0,1g genau

Entdecken Sie auch das Fachbuch: Met Honigweinbereitung  

Rezept

Im Folgenden wird ein Basisrezept für die ersten Met-Versuche erläutert. Es soll vor allem den Einstieg in dieses vielfältige Thema erleichtern und hoffentlich zu vielen Versuchen mit unterschiedlichen Zutaten anregen. Dieses Rezept ergibt 9l Honigwein mit einem Alkoholgehalt von 13-14 Vol.%.

Zutaten:

• 3kg Honig + bis zu 700g Honig zum Einstellen des Restzuckergehalts
• 7l Wasser
• 20g Zitronensäure + bis zu 20g Zitronensäure zum Einstellen des Säuregehalts
• 4g Hefenährstoffe zum Produkt
• 3g Universalhefe (vorgequollen) zum Produkt
• 1,1g Kaliumdisulfit (in der Apotheke erhältlich)

Im ersten Schritt Honig im Wasserbad auf 40°C erwärmen und mit warmem Wasser mischen. Die Honig-Wasser-Mischung auf 20°C abkühlen lassen und anschließend die Zitronensäure einrühren. Durch die Erhöhung des Säuregehalts wird der Gäransatz weniger anfällig für Bakterieninfektionen und außerdem schmeckt der Met dadurch frischer. Im nächsten Schritt wird die Hefenahrung beigegeben. Met, egal mit welcher Basis, sollte immer mit Hefenahrung versetzt werden, damit die Hefe genug Stickstoff für den Gärprozess hat. Anschließend die vorgequollene Hefe zugeben.

Danach sollte der Behälter verschlossen und das Gärrohr mit Wasser befüllt werden. Das Behältnis sollte lichtgeschützt bei einer gleichbleibenden Temperatur von 18°C gelagert werden. Nach einer Gärzeit von 2-3 Wochen kann umgerührt werden und somit die Gärintensität nochmals gesteigert werden. Nach weiteren 2 Wochen, nach Beendigung der Hauptgärung wird der Met von der abgesetzten Hefe getrennt. Am einfachsten funktioniert das durch Umleeren in ein neues Gefäß. Ist die Gärung optimal verlaufen, kann jetzt mit dem Alkoholmeter 13 Vol.% Alkohol gemessen werden und der Met schmeckt wenig süß.

Zu diesem Zeitpunkt kann durch weitere Zugabe von Honig die gewünschte Restzuckermenge eingestellt werden. Es können bis zu 700g Honig in einer kleinen Menge Met gelöst werden und anschließend eingerührt werden. Dadurch kann es erneut zu einer Gärung kommen und der Alkoholgehalt kann steigen. Dies stellt kein Problem dar, allerdings sollte der Met danach abermals von der Hefe getrennt werden.

Unabhängig vom Einstellen der Restzuckermenge tritt beim Met eine oft wochenlange Nachgärphase auf, was durch ein nur mehr gelegentliches „Hüpfen“ des Gärrohrs angezeigt wird. Nach Beenden der Gärung muss ein letztes Mal der Met von der Hefe angezogen werden.

Um eine Vermehrung von schädlichen Mikroorganismen zu unterdrücken und Oxidationen vorzubeugen sollte nach Gärende außerdem eine Schwefelgabe in Form von Kaliumpyrosulfit vorgenommen werden.

Sollte der Met zu lasch schmecken, können abermals 10-20g Zitronensäure zugegeben werden. Wie bereits erwähnt kann der Met nach der Gärung jetzt noch trüb sein. Durch eine längere Lagerung setzen sich Trübbestandteile ab und der Met wird klarer. Wer ein klares Produkt möchte kann hier eine Filterung vornehmen.

Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 10-15°C. Da vor allem bei Met mit geringem Alkoholgehalt die Gefahr einer Nachgärung in der Flasche gegeben ist, sollte er bei 65°C abgefüllt werden, da bei dieser Temperatur die Hefezellen abgetötet werden und somit keine Gefahr einer Nachgärung besteht.

Viel Spaß beim Gelingen!

PS: Eine spannende Bereicherung für Ihren Met kann das Zugeben von Gewürzen sein. Dabei sind Ihrem Einfallsreichtum keine Grenzen gesetzt. Dabei können die Gewürze vor oder nach der Gärung oder auch während der Reifelagerung zugegeben werden.

Weiterführende Literatur finden Sie hier: Honigweinbereitung

Alle Produkte dieser Serie finden Sie hier: Kellereibedarf