Käsereibedarf
Was ist Pasteurisieren?
Beim Pasteurisieren werden Mikroorganismen wie Hefe oder Schimmelpilz durch schonendes Erhitzen abgetötet. Das Lebensmittel wird für kurze Zeit auf eine Kerntemperatur von bis zu 100 Grad Celsius erhitzt. Es ermöglicht eine längere Haltbarkeit, ohne den Nährwert, Geschmack und die Konsistenz des Lebensmittels stark zu beeinträchtigen.
Welche Vorteile bringt das Pasteurisieren?
Die kurze Hitzeeinwirkung bei mäßiger Temperatur schont wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Spurenelemente. Verderbende Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefe sowie krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen werden zuverlässig abgetötet. Pasteurisierte Lebensmittel sind nach der Behandlung ungeöffnet einige Tage bis Wochen haltbar. Es eignet sich für flüssige oder pastöse Lebensmittel wie Milch, Flüssigeier, Frucht- und Gemüsesäfte sowie Obstkonserven.
Unterschied zwischen Pasteurisieren und Sterilisieren?
Pasteurisieren erfolgt bei Temperaturen von mindestens 72°C bis maximal 100°C. Sterilisieren nutzt höhere Temperaturen von über 100°C und tötet auch hitzeresistente Bakteriensporen ab. Sterilisierte Lebensmittel können zwar länger und ungekühlt gelagert werden, verlieren jedoch mehr an Nährwerten und Geschmack als pasteurisierte Lebensmittel.
Was ist Lab?
Lab ist ein Enzym namens Chymosin, das in der Käseherstellung eine wichtige Rolle spielt. Es wird aus dem Magen von jungen Wiederkäuern gewonnen und hat die Eigenschaft, die Milch gerinnen zu lassen, ohne dass sie sauer wird. Durch die Zugabe von Lab erhält der Käse die gewünschten Eigenschaften wie Geschmack und Konsistenz. Lab kann hauptsächlich aus Kälbern gewonnen werden, aber auch Schafe oder Ziegen können als Quelle dienen. Es gibt auch alternative Lab-Optionen wie mikrobielles Lab oder pflanzliche/synthetische Labersatzstoffe, die in der Käseherstellung verwendet werden können.
Milch gerinnt zu schnell, woran liegt das?
Dies kann verschiedenste Ursachen haben. Die häufigsten sind:
Zu viel Lab beigefügt: Wenn man zu viel Lab hinzufügt kann man nur noch die Milchmenge der Lab Menge anpassen.
Zu hohe Temperaturen: Käse hat normalerweise bei der Herstellung zwischen 30°C und 40°C (kann je nach Sorte variieren), wenn die Milch jedoch zu warm wird oder zu hoch erwärmt wurde kann es passieren, dass die Milch zu schnell gerinnt und man Zeitdruck beim weiterverarbeiten hat. Man könnte versuchen, die Milch durch etwas Abkühlen zu „retten“ durch zum Beispiel einem großen Behälter mit kaltem Wasser in welchen man den Topf mit der Milch kurz reinstellt.
Was kann man dagegen tun, wenn der Käse zu sauer schmeckt?
Ein zu saurer Geschmack kann auf eine übermäßige Fermentation oder zu lange Reifezeit zurückführen. Verkürzen Sie die Reifezeit oder passen Sie die Menge der verwendeten Starterkulturen an, um den Geschmack zu mildern.
Wodurch werden Risse oder Brüche in der Textur des Käses verursacht?
Risse können durch zu schnelles Pressen oder durch eine ungleichmäßige Verteilung des Drucks während des Pressvorgangs verursacht. Überprüfen Sie Ihre Pressmethode und stellen Sie sicher, dass der Käse gleichmäßig gepresst wird.
Woran liegt es, wenn der Käse zu feucht oder zu trocken ist?
Eine unzureichende Entwässerung des Käses vor dem Pressen kann zu einer feuchten Textur führen, während eine übermäßige Entwässerung zu Trockenheit führen kann. Passen Sie die Presszeit oder den Druck an, um die gewünschte Textur zu erreichen.
Mein Käse entwickelt unerwünschte Schimmelbildung?
Schimmelbildung kann auf unsaubere Arbeitsbedingungen, unzureichende Luftzirkulation während der Reifung oder zu hohe Luftfeuchtigkeit zurückführen. Reinigen Sie Ihre Geräte und Lagerbehälter gründlich und sorgen Sie für eine angemessene Belüftung und Feuchtigkeitskontrolle.
Woran kann unangenehmer Geruch vom Käse liegen?
Ein unangenehmer Geruch kann auf unerwünschte Bakterien oder Schimmelbildung hinweisen. Überprüfen Sie Ihre Hygienemaßnahmen und stellen Sie sicher, dass der Käse unter geeigneten Bedingungen gelagert wird.
Woran kann eine unregelmäßige Farbe liegen?
Eine unregelmäßige Farbe kann auf ungleichmäßige Fermentation, unzureichende Verteilung von Zutaten wie Kräutern oder Gewürzen oder unzureichende Pflege während der Reifung hinweisen. Stellen Sie sicher, dass die Zutaten gleichmäßig verteilt werden und der Käse unter optimalen Bedingungen reift.
Mein Käse ist zu salzig oder nicht salzig genug?
Die Salzmenge kann je nach persönlichen Vorlieben variieren, aber stellen Sie sicher, dass die empfohlene Menge gemäß dem Rezept verwendet wird. Zu viel Salz kann durch Spülen des Käses mit Wasser oder einer milden Salzlösung reduziert werden, während zu wenig Salz durch Zugabe von Salz auf die Oberfläche des Käses korrigiert werden kann.
Was kann man gegen Schimmel während der Lagerung tun?
Überprüfen Sie die Lagerbedingungen Ihres Käses und stellen Sie sicher, dass er in einem sauberen, kühlen und feuchten Raum gelagert wird. Verwenden Sie luftdichte Behälter oder spezielle Käsebeutel, um Schimmelbildungen zu verhindern.
Wodurch kann unerwüschte Bitterkeit entstehen?
Bitterkeit kann durch eine übermäßige Fermentation oder unzureichende Entwässerung des Käses entstehen. Passen Sie Ihre Herstellungsmethoden an, um eine bessere Kontrolle über den Fermentationsprozess und die Entwässerung gewährleisten.