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"Weil es schmeckt" - Ein Interview von Katharina Fohringer

Quelle: landwirt.com
Die Schweinebauern sehen sich zunehmend mit dem Vegan-Trend und Zweifeln der Konsumenten an der Qualität ihres Produktes konfrontiert. Karl Schedle kennt die Vorteile von Fleisch.

Ein Interview von Katharina Fohringer

Priv.-Doz. Dr. Karl Schedle arbeitet am Institut für Tierernährung, Tierische Lebensmittel und Ernährungsphysiologie an der Universität für Bodenkultur in Wien.

 

LANDWIRT: Wie glaubwürdig ist der WHO-Krebsbericht aus 2015 aus Sicht des Wissenschaftlers wirklich?

Karl Schedle: Vielleicht wurde der Bericht der WHO mit dem Hintergrund veröffentlicht, dass dann weniger Fleisch gegessen wird. Einerseits berichtet die WHO, dass vor allem verarbeitete Fleischwaren krebserregend sein können, andererseits bezeichnet sie Fleisch als wichtiges Nahrungsmittel. Studien sind oft medial gut brauchbar. Ein wirschaftlicher Hintergrund kann nicht immer ausgeschlossen werden.

Wie gesund ist Schweinefleisch also wirklich?

Die WHO weist Fleisch inklusive Schweinefleisch auch weiterhin als hochwertiges Lebensmittel aus.

Leben Vegetarier gesünder?

Ob sich ein Mensch gesund oder ungesund ernährt, hängt von seinem gesamten Nahrungsspektrum ab. Ich kann mich sowohl als Vegetarier wie auch als Fleischesser gesund bzw. ungesund ernähren. Grundsätzlich haben jedoch Menschen, die wenig bis keine tierischen Lebensmittel verzehren, eine höhere Evidenz zu einer suboptimalen Spurenelemntversorgung vor allem mit Eisen und Zink. In Pflanzen sind sie stark an Phytat gebunden. Da diese Verbindung auch beim Kochen nicht zerstört wird, sind die Spurenelemente für den Menschen sehr schlecht verfügbar und werden wieder ausgeschieden. Punkto Fleisch sag ich immer: Die Dosis macht das Gift. Man sollte vor allem beim verarbeiteten Fleisch - wie bei allen Lebensmitteln - einfach mengenmäßig nicht übertreiben.

Vegetarische Ernährung ist also ungesund?

Bezogen auf die  Spurenelementversorgung entwickeln Vegetarier häufiger Mangelerscheinungen, die auch das Immunsystem schwächen können. Zink zB fungiert im Körper auch als Coenzym: Zink ist notwendig zur Aktivierung bestimmter Enzyme, die wiederum zahlreiche Stoffwechselvorgänge wie die Verdauung, die Wundheilung oder das Wachstum beeinflussen. Auch bei der Supplementation mit Nahrungsergänzungsmitteln ist Vorsicht geboten. Wenn man zu wenig ernährungsphysiologisches Wissen hat, kann man hier viel falsch machen. Wenn ich zB anorganische Eisenpräparate zu mir nehme und darauf einen Kaffee trinke, wird das Eisen an die Polyphenole des Kaffees gebunden und verlässt mit unseren Exkrementen den Darm ohne vom Körper absorbiert worden zu sein.

Raten Sie davon ab, Kinder vegan zu ernähren?

Bedarfsgerechte vegane Ernährung von Kindern wäre ohne ein hohes Fachwissen definitiv eine Katastrophe.
Bei Personen mit einem höheren Nährstoffbedarf wie Kindern oder Schwangeren wird die bedarfsgerechte Versorgung mit Nährstoffen noch schwieriger. Auf wissenschaftlicher Ebene beschäftige ich mich seit Jahren mit der Ernährung von wachsenden Veganern, sprich Schwein und Geflügel. Da sieht man, wie schnell es zu Mangelsymptomen kommen kann: Wird zB Zink nicht zu veganen Speiseration, sprich Schweinefutter ergänzt, zeigen die Tiere nach 14 Tagen Symptome einer Parakeratose (Anm. hauterkrankung durch Zinkmangel).

Schneidet weißes Fleisch in Studien besser ab als rotes?

Beim weißen Fleisch gibt es einfach zu wenige Studien hinsichtlich möglicher Gesundheitsrisiken. Grundsätzlich hat eine Putenbrust nicht viel weniger Fett als mageres Filet oder Karree vom Schwein. Eine Salamistange hat wiederum ca. 30 Prozent Fett und aufgrund der Verarbeitung einiges an Nitritpökelsalzen. Weißes Fleisch dafür ist dafür schlechter mit gewissen Spurenelementen ausgestattet.

Ist es eine gute Idee, jeden Tag Geselchtes und Speck zu essen?

Wer eine gute Genetik hat, könnte so einen Ernährungsstil praktizieren. Ideal ist es natürlich nicht. Laut WHO steigt pro 50 g verarbeitetem Fleisch das relative Risiko von Dickdarmkrebs um ca. 18 Prozent. Im Vergleich zu 56 Millionen Todesfällen bzw. 330.000 Toten durch Rauchen ist die Zahl der Todesopfer durch Dickdarmkrebs, die mit dem Konsum von verarbeitetem Fleisch in Verbindung gebracht werden, mit 33.000 Toten pro Jahr aber eher gering.

Herr Schedle, wie oft essen Sie Fleisch?

Eigentlich fast täglich, mir schmeckt es einfach zu gut.

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