Ob selbst gefangen oder frisch gekauft: Wer einen Fisch richtig filetiert, erhält saubere, grätenarme Filets, die sich anschließend vielseitig weiterverarbeiten lassen. Mit einem scharfen Filetiermesser, einer stabilen Unterlage und der richtigen Technik gelingt das Filetieren mit etwas Übung schnell und sauber.
Was brauche ich zum Filetieren von Fisch?
Bevor es losgeht, solltest Du alle benötigten Utensilien vorbereiten. Besonders wichtig ist ein geeignetes Filetiermesser. Seine schmale und je nach Ausführung flexible Klinge erleichtert es, dicht entlang der Gräten zu schneiden.
Zur Grundausstattung gehören:
- scharfes Filetiermesser (Art. Nr. 12333 oder 62807)
- rutschfeste und lebensmittelgeeignete Schneidunterlage (Art. Nr. 23448)
- Grätenzange oder Pinzette (Art. Nr. 75674)
- sauberes Küchentuch oder Küchenpapier
- geeigneter Behälter für Fischreste
- bei Bedarf Fischschupper (Art. Nr. 54437)
- saubere Behälter für die fertigen Filets
Achte während der gesamten Verarbeitung auf saubere Hände, Messer und Arbeitsflächen.
Fisch vor dem Filetieren vorbereiten
Der Fisch sollte möglichst frisch und bis zur Verarbeitung ausreichend gekühlt sein. Je nachdem, wie er später zubereitet werden soll, kann es notwendig sein, ihn zunächst zu schuppen. Anschließend wird der Fisch fachgerecht ausgenommen, sofern dies noch nicht erfolgt ist. Entferne die Innereien sorgfältig und säubere die Bauchhöhle. Danach den Fisch außen und innen trocken tupfen. Ein trockener Fisch lässt sich besser festhalten und rutscht beim Schneiden weniger leicht weg.
Fisch filetieren – Schritt für Schritt
1. Fisch sicher positionieren
Lege den vorbereiteten Fisch seitlich auf eine stabile und rutschfeste Schneidunterlage oder noch besser ein Filetierbrett. Der Rücken zeigt von Dir weg.
2. Schnitt hinter dem Kiemendeckel setzen
Setze das Filetiermesser unmittelbar hinter dem Kiemendeckel beziehungsweise der Brustflosse an und schneide vorsichtig in Richtung Mittelgräte.
Die Mittelgräte dient dabei als Orientierung. Sie sollte möglichst nicht vollständig durchtrennt werden.
3. Entlang der Mittelgräte schneiden
Drehe die Messerklinge anschließend in Richtung Schwanz und führe sie möglichst dicht entlang der Mittelgräte.
Arbeite mit langen, kontrollierten Schnitten. Ziel ist es, möglichst wenig Fleisch an der Karkasse zurückzulassen.
Je nach Fischgröße kann es einfacher sein, das Filet schrittweise entlang der Gräten zu lösen, anstatt es mit einem einzigen langen Schnitt abzutrennen.
4. Filet vollständig ablösen
Arbeite Dich weiter in Richtung Schwanz vor und löse das Filet vorsichtig von den Rippen beziehungsweise der Karkasse.
Besonders im Bauchbereich solltest Du mit Gefühl schneiden, damit möglichst wenig Fleisch verloren geht.
5. Zweite Seite filetieren
Drehe den Fisch um und wiederhole den Vorgang auf der anderen Seite.
Auch hier zunächst hinter dem Kiemendeckel einschneiden und anschließend das Messer entlang der Mittelgräte in Richtung Schwanz führen.
Mit etwas Übung werden die Schnitte zunehmend gleichmäßiger und es bleibt weniger Fleisch an der Karkasse zurück.
Rippenknochen entfernen
Je nach Filetiermethode befinden sich nach dem Ablösen noch Rippenknochen am Filet. Diese können vorsichtig mit dem Filetiermesser entfernt werden.
Führe die Klinge dabei möglichst dicht unter den Knochen entlang. Je flacher der Schnitt geführt wird, desto weniger Fischfleisch geht verloren.
Gräten aus dem Fischfilet entfernen
Auch nach dem Filetieren können sich noch feine Gräten im Fleisch befinden. Fahre vorsichtig mit den Fingerspitzen über das Filet. So lassen sich hervorstehende Gräten meist gut ertasten.
Mit einer Grätenzange oder geeigneten Pinzette kannst Du sie einzeln herausziehen. Ziehe möglichst in Richtung des natürlichen Grätenverlaufs, damit das Fischfleisch wenig beschädigt wird.
Kontrolliere das Filet anschließend noch einmal sorgfältig.
Fischfilet häuten – ja oder nein?
Ob die Haut entfernt werden soll, hängt von Fischart und geplanter Zubereitung ab. Für manche Gerichte bleibt sie bewusst am Filet, für andere wird ein hautloses Filet benötigt.
Zum Häuten legst Du das Filet mit der Hautseite nach unten auf die Schneidunterlage. Beginne am schmaleren Ende und löse zunächst ein kleines Stück Fleisch von der Haut.
Halte dieses Hautstück anschließend fest und führe das Filetiermesser flach zwischen Haut und Fleisch hindurch. Die Klinge sollte möglichst parallel zur Arbeitsfläche geführt werden.
Warum ist ein scharfes Filetiermesser wichtig?
Ein stumpfes Messer macht das Filetieren nicht nur mühsamer, sondern erschwert auch präzise Schnitte. Statt sauber entlang der Gräten zu gleiten, muss stärker gedrückt werden.
Ein scharfes Filetiermesser ermöglicht kontrollierte Schnitte und hilft dabei, möglichst viel Fleisch vom Fisch zu gewinnen.
Was kann ich mit der Fischkarkasse machen?
Nach dem Filetieren müssen Karkasse und Fischabschnitte nicht zwangsläufig sofort entsorgt werden. Sofern sie frisch und für die jeweilige Verwendung geeignet sind, können beispielsweise Kopf und Karkasse zur Herstellung eines Fischfonds verwendet werden.
Dadurch lässt sich ein größerer Teil des Fisches verwerten.
Fischfilets richtig aufbewahren
Frischer Fisch ist leicht verderblich und sollte deshalb durchgehend kühl und hygienisch behandelt werden.
Die fertigen Filets sollten möglichst zeitnah verarbeitet werden. Bis dahin werden sie gut abgedeckt beziehungsweise in einem geeigneten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt.
Soll der Fisch länger gelagert werden, können geeignete Filets portionsweise eingefroren werden. Auch das Vakuumieren kann die Verpackung für Kühlung beziehungsweise Tiefkühlung erleichtern. Dabei müssen weiterhin die erforderlichen Kühltemperaturen und hygienischen Bedingungen eingehalten werden.
Typische Fehler beim Filetieren
Gerade am Anfang passieren häufig kleine Fehler. Mit etwas Übung lassen sich diese jedoch gut vermeiden:
- stumpfes oder ungeeignetes Messer verwenden
- Fisch auf einer rutschigen Unterlage bearbeiten
- zu weit von der Mittelgräte entfernt schneiden
- zu viel Druck mit dem Messer ausüben
- Rippenknochen mit zu viel Fischfleisch entfernen
- verbliebene Gräten nicht kontrollieren
- Fisch während der Verarbeitung unnötig lange ungekühlt lassen
Beim Filetieren kommt es weniger auf Kraft als auf kontrollierte und präzise Messerführung an.
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